ZOOMROOM, das flexible, barrierefreie „Raum-Cabrio“, ist aus der alpinen Openair-Gastronomie längst nicht mehr wegzudenken. In immer mehr Skigebieten muss man Aprés Ski-Hungrige bei Schlechtwetter nicht mehr abweisen, da mit wenigen Handgriffen aus einer Terrasse ein geschlossener Wintergarten entsteht. So auch in Flachau (Salzburg) beim Pistenrestaurant ZUM ZOTTL.

Der neue ZOOMROOM in Flachau beim ZOTTL Weltcuptreff fügt sich harmonisch in sein Umfeld. Fotos www.teamgeist-werbeagentur.at

Den „snow space“ Flachau im Skiverbund Amadé, das Heimatskigebiet von Hermann Maier, muss man in der Fachwelt nicht mehr näher vorstellen. Auch die Gastronomie genießt einen hervorragenden Ruf im Salzburger Weltcup-Ort und man rühmt sich, einer der beliebtesten Après-Ski Orte Österreichs zu sein: Zu gegebener Stunde verwandelt sich der „snow space“Flachau in ein Event-Universum! Dass der Skitag in Flachau zu einem perfekten Erlebnis wird, dafür sorgt seit mehreren Jahren auch das Restaurant ZUM ZOTTL. Es ist bekannt für seine wunderbar frisch gekochten bodenständigen Speisen direkt an der Skipiste des Starjet 1 im Zielbereich des renommierten Damen-Nachtslaloms in Flachau bzw. neben dem Übungslift der Flachauer Skischulen. Das Restaurant verfügt auch über eine große Terrasse, welche allerdings in den Wintermonaten nur mit wenigen Sonnenstunden punkten konnte. Trotzdem ist die Sonne, wenn auch nur als sporadische Zeitgenossin, ein gerngesehener Gast!

Das moderne Ambiente passt perfekt mit dem traditionell eingerichteten Bestand zusammen.

Die ideale Lösung gefundenEine Überdachung der Terrasse war also ein großes Thema. In mehreren Vorplanbesprechungen und Vorschlägen wurde schließlich ein ZOOMROOM ins Auge gefasst, da diese Lösung beides bieten kann: eine geschlossene Glaskonstruktion mit viel Lichteinfall und der Möglichkeit, den Gästen volle Transparenz zur Skipiste zu gewähren, sowie gleichzeitig einen komplett offenen Bereich, in welchem das Glashaus komplett zur Seite geschoben wird.Der mittlerweile fertige ZOOMROOM deckt 400 m2 überdachte Fläche ab, von denen zwei Drittel geöffnet werden können. Vom Erscheinungsbild her musste der ZOOMROOM sowohl an den Altbestand des Restaurants als auch an den Neubau der jüngsten Lounge sowie den Zugang von der Skipiste angepasst werden. So wurde für die Optik ein zurückhaltendes Anthrazithgrau ausgewählt, die Verglasung besteht aus isoliertem Sicherheitsglas. Diese Lösung ist in Zusammenarbeit mit dem Baumeister Heigl und dem Architekten Christian Hochreiter perfekt gelungen. So passt das moderne Ambiente perfekt mit dem traditionell eingerichteten Bestand zusammen. Eingerichtet mit stilgerechtem Altholz präsentiert sich der neu geschaffene Insidertipp ZOTTL Weltcuptreff!Nun können die Gäste den „Blick vom Wintergarten mit beweglichen Wandelementen und mobilem Dach“ – so der Originalton – auf die Piste, wo Ihre Kleinen die ersten Schwünge ziehen, in wind- und wettergeschützter Umgebung genießen.

Der ZOOMROOM deckt 400 m2 überdachte Fläche ab, von denen zwei Drittel geöffnet werden können.

Betreiber Reini Hofmann ist jedenfalls begeistert von seiner Investition, die ihm und seinen Gästen eine vorher nie gekannte Flexibilität bei der Bewirtung ermöglicht. „Jetzt haben wir noch mehr Publikum als früher, weil jeder einmal unsere neueste Errungenschaft selbst erleben will“, verrät der Wirt.

ZOOMROOM, das flexible, barrierefreie Raum-Cabrio für die Openair-Gastronomie, erfreut sich steigender Nachfrage. Kein Wunder, lässt sich doch eine Terrasse mit einem Handgriff in einen geschlossenen Wintergarten verwandeln – und umgekehrt. Da kann kein herkömmlicher Wintergartenanbau mithalten, zumal bei jedem Wetter ein ungetrübtes Aprés-Ski-Geschäft garantiert werden kann.

Das Hotel Alpenrose in Königsleiten (A) hat mit ZOOMROOM eine „Alpenlounge“ auf der großzügig dimensionierten Terrasse geschaffen. Fotos: ZOOMROOM

Terrassengastronomie besonders in Skigebieten ist bekanntlich ein schwieriges Unterfangen – die Küche ist für alle Sitzplätze ausgerüstet, das Personal ist im Einsatz, aber das Wetter spielt nicht mit! Sehr viele Gäste müssen umsatzlos wieder weggeschickt werden, da die Hütte viel zu klein ist. Eine Hüttenvergrößerung kommt selten in Frage, da sich jeder Gastronom mehrmals überlegt, ob er wertvolle Sonnenplätze fix verbauen möchte. Die Lösung für dieses Problem gelingt mit ZOOMROOM, einem sogenannten „Raum-Cabrio“, das witterungsfreie Terrassenplätze bietet und sich teleskopartig bis zu 90 % zusammenschieben lässt! Während man bei einem herkömmlichen Wintergartenanbau gegen Hitzestau und Feuchtigkeitsprobleme zu kämpfen hat, entflieht bei ZOOMROOM bereits der Hitzestau durch die bis zu 90 % zu öffnende Fläche! Das Raum-Cabrio macht es möglich, die zu verglasende Fläche optimal zu nutzen, egal, ob Sonnenschein eine Überdachung überflüssig oder ein Regenschauer eine ebensolche notwendig machen.

So wirkt die Terrasse bei geöffnetem Raum-Cabrio, das sich mit wenigen Handgriffen teleskopartig zusammenschieben lässt.

Großes Interesse auf der Interalpin“Das Interesse an witterungsunabhängiger Terrassenverglasung war an der Interalpin enorm – das Thema kennt jeder, egal ob Betreiber von Bergbahnen, Hüttenwirte, Gastronomen oder Skilehrer, die bei schlechtem Wetter mit ihren Gruppen auf überfüllte Hütten ausweichen müssen“, teilt ZOOMROOM- Repräsentantin Carmen Gort mit.ZOOMROOM projektiert und produziert Anlagen in Schwerlastaluminium und mit Sicherheitsglas, maßgeschneidert auf die jeweiligen örtlichen Anforderungen, in allen Farben und Formen, Dieses revolutionäre Produkt kommt hierbei ganz ohne Bodenschiene aus und schafft so Barrierefreiheit! Die Seitenwände können jeweils mit allen gängigen Schiebe-, Falt- und auch Fluchttürelementen ausgestattet werden. Den Ausmaßen der Anlagen sind kaum Grenzen gesetzt! Übersteigt ein planerisches Unterfangen die statischen Möglichkeiten, hilft man sich mit einer Unterkonstruktion oder einer polygenen Form ab.“Bis dato konnte jede Anlage technisch umgesetzt werden, wobei ZOOMROOM immer darauf achtet, dass ein vernünftiges Kosten-Nutzenverhältnis entsteht“, erklärt Gort. So wurden oft bei örtlicher Beratung schon „alte“ Pläne komplett verworfen und die Terrassenverglasung an einem anderen Ort, mit kostengünstigeren Vorarbeiten anders platziert – zum Wohlgefallen der Investoren und Ausführenden. Eine persönliche Beratung lohnt sich daher allemal!

Gourmetrestaurant „Fisch Peer“ in Innsbruck mit teilweise geöffnetem ZOOMROOM.

Eine Alpenlounge für die Alpenrose geschaffenEines der jüngst fertiggestellten Projekte ist der ZOOMROOM für das Hotel Alpenrose in Königsleiten im Salzburger Pinzgau. Für dieses direkt neben der neuen 8er Gondelbahn gelegene Haus wurde schon länger eine Lösung gesucht, die bei schlechtem Wetter und abends zusätzliche Sitzplätze auf der sehr großzügig dimensionierten Terrasse bietet. Das Ganze sollte als Lounge gestaltet werden und sich vom klassischen Terrassencharakter abheben. Darüber hinaus sollte die Anlage so ausgeführt werden, dass der bestehenden Architektur kein Abbruch getan wird und der Zubau nicht als „Femdkörper“ zu erkennen wäre! Mit einem ZOOMROOM in Perlgrau, innen gestaltet mit gebürstetem Altholz und ansprechendem Ambiente wie z. B. einer Feuerstelle, gemütlichen Lederstühlen und alpenländischen Effekten, wurde eine wahre Alpenlounge und eine angesagte Adresse in Königsleiten geschaffen. Die Maße der Anlage: 24 m auf 2 m angedockt an den bestehenden Balkon!

Fisch Peer in InnsbruckEin weiteres Projekt wurde in der Markthalle in Innsbruck realisiert, konkret für das Gourmet-Fischrestaurant „Fisch Peer“. Vormals behalf man sich hier mit einem Zelt, welches in den Sommermonaten bei der unsicheren Witterung Abhilfe schuf. In den Wintermonaten musste der Gastronom mit dem ausgezeichneten Fischangebot mit wenigen Sitzen hinter seiner Verkaufstheke auskommen.Mit der Anschaffung eines ZOOMROOM wurde eine ganzjährig nutzbare, ästhetisch gelungene Alternative zum Zeltprovisorium geschaffen.

Außenfront „Fisch Peer“ bei der Markthalle Innsbruck in offenem (l.) und geschlossenem (r.) Zustand.

Im Sommer kann der Gast nun ganz „oben ohne“ Sommerfeeling mit Blick auf den Inn genießen – und sollten Regen, Wind und Kälte das Terrassenambiente stören, so zieht der Gastronom in wenigen Sekunden den schützenden ZOOMROOM über den Gast! Die Maße der Anlage sind 17 m auf 5 m.Infos: www.zoomroom.euCarmen Gort, +49 (0) 8382 / 709733carmen.gort@zoomroom.eu

Effizient gelöst: das neue Ice-Buffet in Zermatt

Alois Edenhauser, Leiter der Abteilung Gastronomie bei der Edinger Tourismusberatung, plante das neue „Ice Buffet“ in Zermatt. Foto: mak

Die Matterhorn Group aus Zermatt sanierte unter Hilfestellung der Edinger Tourismusberatung (ETB) um 12 Mio. Franken das ehemalige Restaurant Trockener Steg – nun Restaurant „Ice-Buffet/Bar/Pizzeria“ genannt – in der Bergstation der neuen 8er Gondelbahn. Das jetzige, betriebswirtschaftlich effizientere Konzept beinhaltet anstelle eines überdimensionierten Bedienungsrestaurants im OG einen großzügigen Freeflow-Bereich in gemütlichem und zugleich modernem Ambiente auf zwei Etagen sowie einen nur noch auf 100 Innen-Plätze halbierten Bedienbereich im Hauptgeschoss. So lassen sich täglich leicht 45000 CHF Umsatz erzielen!Die ersten Kostenschätzungen für die Sanierung unter Beibehaltung des alten Konzeptes lagen bei ca. 15 Mio. CHF, was dem Bauherrn zu kostenintensiv gewesen wäre. Um auf das anvisierte Budget zu kommen, wurde ein alternatives Konzept überlegt. Dies ergab sich nach einer betriebswirtschaftlichen Analyse, welche u.a. die Schwachstellen heraus arbeitete. Die größte war das o.e. Bedienungsrestaurant im 2. Stock mit 400 Sitzplätzen (innen und außen) eigener Küche, Spüle, Pizzaofen und Schank. Auf der Hauptebene im 1. Stock befanden sich nochmals Küche, Spüle etc. für den Selbstbedienungsbereich. Das Obergeschoß war aufgrund unregelmäßiger Auslastung schwer zu bewirtschaften und das Vorhalten des Personals war zu teuer, andererseits war man dann in Spitzenzeiten doch wieder zu schwach aufgestellt. Das übliche Problem eben… Auch das Betriebsergebnis war letztlich nicht das, was man von so einem Standort erwarten könnte.Vorbild Restaurant Eissee, Mölltaler GletscherAlois Edenhauser, Senior Consultant der ETB, schlug daher ein rationelleres Konzept vor, inspiriert von einem bereits funktionierenden Anwendungsfall: dem ebenfalls von ihm geplanten SB-Pistenrestaurant „Eissee“ auf dem Mölltaler Gletscher (Kärnten). Dort wurde vor 7 Jahren die Selbstbedienung renoviert und auch für das neu dazu gebaute Obergeschoß (300 Plätze) eine komplette SB geplant und auch installiert – nur die Möbel hat man nicht sofort hineingestellt. Die Erfahrung zeigte dann, dass die Gäste ohne weiteres hinaufgehen und es gar nicht notwendig ist, hier eine eigene SB-Station zu errichten. Seitdem ist der obere Teil ein reiner Essbereich geblieben.Für das neue Ice-Restaurant bedeutete dies, das Obergeschoß großzügig an das Hauptgeschoss anzudocken, damit man das Gefühl bekommt, alles gehört hier zusammen. Realisiert wurde diese Idee durch einen 25 m2 großen Deckenausschnitt, der eine Sichtverbindung herstellt, und einen ausladenden Stiegenaufgang. Dafür wurde oben auf gastronomische Einrichtungen verzichtet, hingegen unten in besonders hochwertige Gerätschaften investiert.Im nunmehr reduzierten Bedienbereich, der durch eine Glaswand separiert ebenfalls im Hauptgeschoß gut erkennbar platziert wurde, hat man bewusst einen Umsatzrückgang einkalkuliert. In diesem Segment ist der Deckungsbeitrag ja bekanntlich ohnehin nicht besonders berauschend. Der dafür ausgebaute SB-Bereich soll diesen Rückgang mehr als wett machen.Die SB muss optimal aufgestellt sein„Natürlich entsteht ein Riesendruck auf die Selbstbedienung, wenn die Terrasse und beide Geschosse offen sind. Dann können 1000 Gäste auf einen Schlag ins Lokal kommen (total 1153 Sitzplätze innen und außen). Entscheidend für den Erfolg ist daher jetzt den SB-Markt so dynamisch zu bewirtschaften, dass die Nachfrage ohne Verzögerung gestillt werden kann. Die technischen Kapazitäten dafür wurden jedenfalls bereitgestellt“, erklärt Edenhauser.Wenn es sehr gut läuft, können an einem Tag 3000 Gäste in der SB und nochmals 400 im Bedienungssektor verköstigt werden, was einen (vorsichtig) geschätzten Tagesumsatz von umgerechnet bis zu ca. 34000 € ergibt. Bei 120 Betriebstagen sind das 4,4 Mio. Euro – ein stolzes aber realistisches Ziel!Die von FHE + Gastra ausgestattete neue Küche ist flächenmäßig etwas kleiner und an anderer Stelle situiert als die Vorgängerin, damit der FreeFlow möglichst großzügig ausfallen konnte. Immerhin 250 m2 Fläche konnten dafür aufgebracht werden, dazu 5 Kassen statt ehemals 3.

3D-Grafik Hauptgeschoß mit SB und Bedienbereich (rechts oben). Foto: ETB Plan Gastrotechnik Hauptgeschoß. In der Mitte SB-Markt, Pizzeria ganz oben. Foto: ETB

Highlights: Rösti-Station und RiesenpfanneNeben den üblichen Inseln für Salate, Suppen, Desserts, Flaschengetränke, Kaffee etc. bietet das neue Ice-Restaurant zwei Spezial-Schwerpunkte: zum einen die Rösti-Station und zum anderen die Riesenpfanne, angeblich die Einzige in Zermatt überhaupt. Erstere wurde bereits beim Restaurant Riffelberg eingeführt – als erstes Bergrestaurant, das Rösti in Originalversion verkauft – und avancierte mit 300 Portionen/Tag zum Renner. Am Trockenen Steg hat die ETB die Kapazität deshalb nochmals erweitert. „Diese Rösti mit Lachs oder Speck oder nur als Beilage kommen unglaublich gut an, vor allem die Italiener wollen nichts anderes“, verrät Edenhauser. „Der Rösti-Sektor ist größer als die Pizzeria, die ihrerseits über den größten rotierenden Pizzaöfen am Markt (ø 145 cm, Platz für 17 Pizzas gleichzeitig) verfügt. Das ist Absicht, denn das Rösti ist ein Artikel mit hohem Deckungsbeitrag, außerdem sind die Schweizer in dieser Sparte hervorragend und man bekommt es selten in Selbstbedienungsrestaurants.“Dass dieses Projekt trotz der Top-Ausstattung im vorgegebenen Budget bleiben konnte, erklärt sich aus der Tatsache, dass die ETB sehr gute Qualität zu einem günstigen Preis einkaufen kann. Dieser Preisvorteil wird in Form von guter Ausstattung genutzt, was wiederum der Performance des Betriebes zugute kommen sollte.makWeitere ETB-Projekte 2009Bad Hall: Tassilo ThermeBad Schallerbach: Gastronomie Botanica GartenausstellungTurracher Höhe:    Hotel HochschoberMayrhofen: Checkpoint PenkenAchensee: GaisalmImmenstadt (D):    Alpsee BergweltSteibis (D): Alpe HoheneggSeiser Alm (I):    Dialer SciliarAntholz (I): Hotel Alpenhof

Die bekannte und vielfach prämierte Skilounge Serfaus läutete vor ein paar Jahren den Trend zu innovativen und neuartigen Gastrokonzepten in Verbindung mit dem Skisport ein. Mit der con.os tourismus.consulting gmbh wurde nun die nächste Stufe erklommen. Unter dem Motto Tiroler Essklasse werden Tiroler Gerichte von Stefan Marquard neu inszeniert.

Statt Hummer aus Kanada und Tauben aus Bresse besinnt sich die Skilounge Serfaus hauptsächlich wieder auf Produkte regionaler Anbieter. Foto: Seilbahn Komperdell GmbH.

Dem gastronomischen Erfolgskonzept der Ski Lounge Serfaus haben sich zwischenzeitlich viele Skigebiete angeschlossen. Getreu ihrerTaktik immer einen Schritt voraus begannen die Verantwortlichen der Skilounge Serfaus daher das Konzept gemeinsam mit con.os Experten weiter zu entwickeln. DasErgebnis ist erneut ein innovativer Weg  eine Fusion von Tiroler Regionalität mit neuartigen und mutigen Aufbereitungen, inszeniert und gestaltet vom Jungen Wilden Stefan Marquard. Die Schaffung positiver Marketingeffekte ist dabei zentral.

Stefan Marquard, Mitbegründer der Jungen Wilden der deutschen Kochszene, passt perfekt zum neuen Konzept der Skilounge Serfaus. Foto: Bernhard Kühmstedt

Tiroler Küche neu inszeniertStefan Marquard passt als Mitbegründer der Jungen Wilden der deutschen Kochszene perfekt zum neuen Casual Konzept. Ganz nach dem Motto alles anders als alle anderen steht Marquard für eine kreative und unkonventionelle Art des Kochens, verrät Projektleiter Peter Grander BA von der con.os tourismus.consulting gmbh. Das Team der Ski Lounge Serfaus entwickelte gemeinsam mit dem Starkoch neue Gerichte, die ganz auf Regionalität und Leichtigkeit setzen. Grander: Statt Hummer aus Kanada und Tauben aus Bresse besinnen wir uns hauptsächlich wieder auf Produkte unserer regionalen Anbieter. Der Gast will wissen, was ihm serviert wird und vor allem, woher es kommt.Beispielsweise gibt es Gerichte wie:. knackige Bergkäse-Lasagne mit edler Schoko-Cilli Vinaigrette,. geräucherte Bachforelle im Latexmantel mit Roter Beete und Rossminzsauerrahm,. knuspriger Alm-Butterlachs mit Schweine-Popcorn auf Rahmwirsing. Serfauser Bergbauern-Joghurt mit Tiroler Edel(e)schokolade und altem Rum.

Die Skilounge Serfaus auf 1900 m mitten im Skigebiet Komperdell ist alpenweit einzigartig. Im Bild der Wintergarten mit Pistenblick. Foto: Seilbahn Komperdell GmbH.

Salat am Tisch shakenDas Service am Gast soll durch einfache Mittel forciert werden, so servieren wir die Salate nicht auf Tellern, sondern shaken sie am Tisch mit dem gewünschten Dressing und Toppings vor dem Gast, daraus entsteht z.B. der Pflücksalatcocktail, so Grander weiter. Aufgrund des neuen Nichtrauchergesetzes können auch keine Zusatzerlöse aus Rauchwaren mehr erzielt werden, anstatt Zigarren zum Wein werden jetzt edle Schokolade oder essklassige Bissen zu ausgesuchten Tropfen angeboten. Auch der Auftritt der Ski Lounge Serfaus präsentiert sich neu: Gemütlichkeit, besonderer Charme sowie ein perfektes Konzept beginnend beim Design über das Service bis zu authentischer Tiroler Küche mit Pfiff.

Alois Edenhauser, Leiter der Abteilung Gastronomie bei der Edinger Tourismusberatung (ETB), ist bekannt als jener Mann, der die SB-Marktrestaurants am Berg salonfähig gemacht hat. Obwohl das Konzept nahezu bis zur Perfektion ausgereift ist, feilt Edenhauser im Detail weiter. Vor allem bei der Präsentation und dem Zusatzgeschäft ist noch vieles möglich.

Alois Edenhauser, Leiter der Abteilung Gastronomie bei der Edinger Tourismusberatung, im Gespräch mit dem MONTAIN MANAGER.

Edenhauser ist der Überzeugung, dass SB-Bergrestaurants, die von Seilbahnunternehmen betrieben werden, unbedingt noch mehr auf attraktive Optik setzen müssen, um sich gegenüber der privaten (Bedien) Konkurrenz erfolgreich behaupten zu können. Man müsse die Waren anspruchsvoll präsentieren und möglichst großzügige Free-Flow-Bereiche einrichten. Wie sich intensive Präsentation auswirken kann, analysierte Edenhauser zuletzt anhand von vier Vergleichsbetrieben im Skigebiet Serfaus-Fiss am Beispiel „Kuchenbuffet“. Das Ergebnis zeigte, dass bei „normaler“ Präsentation der Anteil des Kuchenumsatzes am Gesamtumsatz ca. 2% betrug, hingegen bei intensiver Präsentation stieg dieser Anteil auf 6%, also auf das Dreifache! „Und da Kuchen als Zusatzgeschäft gilt, wenn man weiß, zu welcher Tageszeit diese verzehrt werden, kann diese Entwicklung für ein Restaurant nur günstig sein“, so Edenhauser. „Mit anderen Worten: Es geht um ein gezieltes Einsetzen dieses Produktes, um das Nachmittagsgeschäft anzukurbeln. Wobei es in Skigebieten, in denen alles über Zeit abgerechnet wird, durchaus auch gesamtbetrieblich gesehen einen Nutzen bringt, wenn man die Verweilzeiten im eigenen Skigebiet erhöhen kann. Das bringt doppelt Geld. Wenn man allerdings den Skifahrer ganztags im Gebiet halten will, muss man den gestiegenen Anforderungen gerecht werden. Das heißt, man muss professionell präsentieren und auf der gleichen Ebene wie ein Konditor anbieten!Selbstbedienungsbereich soll die Gäste beeindruckenEin Beispiel für diese Philosophie wird Edenhauser demnächst am Semmering mit den Skiliften Stuhleck realisieren. An der Bergstation der neuen kuppelbaren 6er-Sesselbahn, die den Weißenelf-Schlaglift (SL) ersetzt, soll das neue Pistenrestaurant mit 250 Innen- und 400 Außenplätzen entstehen – übrigens die erste von der Liftgesellschaft selbst betriebene Gastronomie. Es wird einen ausgesprochen großzügigen Selbstbedienungsbereich geben, der die Gäste beeindrucken soll. Anziehend wird auch die Architektur sein. Aufgrund der steilen Hanglage wird das ganze Restaurant samt Terrasse „in der Luft stehen“, also auf Stützen platziert. Nur der Küchenbereich und die Selbstbedienung werden auf Fundamenten errichtet. „Die Umsetzung stellt hohe Anforderungen, der sich alle Beteiligten stellen: der Bauherr, der Architekt und die Edinger Tourismusberatung. Es wird Schwerpunkte geben, die etwas von den Fisser Restaurants abgeleitet sind. Z. B. wird man hier in das Kuchengeschäft massiv einsteigen und eine riesige Kuchentheke machen. Generell kann man sich viel von diesem Projekt erwarten“, meint Edenhauser.

    
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Bezeichnete Alois Edenhauser, Senior Consultant der Edinger Tourismusberatung (ETB) im Bereich (Pisten-)Gastronomie, bereits 2007 als Auftrags-Rekordjahr, so übertrifft 2008 dieses noch bei weitem. Die Bedeutung einer hochwertigen Gastronomie am Berg nimmt zu und die Bauherren sind großteils reif für Planungskonzepte von unabhängigen Profis. Parallel dazu steigt die Tendenz bei den Bergbahnen zur Selbstbewirtschaftung von Bergrestaurants.

Die Matterhorn Group hat im Juli das von der ETB modernisierte Restaurant Riffelberg im Skigebiet Zermatt eröffnet. Die Küche + SB stammt von FHE Franke aus Dornbirn. Der Hit ist original Schweizer Rösti, von dem im Sommer 80 Portionen/ Tag verkauft wurden, im Winter rechnet man mit 200/Tag. Nun wirdmit dem Restaurant „Trockener Steg“ (Baujahr 1972), Bereich Kleines Matterhorn, bereits eine weitere Modernisierung mit ETB geplant. Foto: FHE

Nach über 25-jähriger Planungstätigkeit kann die ETB den Pistenbetreibern natürlich eine Vielzahl von vorbildlich gelungenen Lösungen in Skigebieten Österreichs, Südtirols und Bayerns demonstrieren. Bei den Besichtigungen fühlen sich die potenziellen Kunden animiert, ebenfalls etwas Besonderes in ihrer Destination zu realisieren und auf das Know-how dieses Planers zurückzugreifen. Wobei man heute laut Edenhauser auch bereit ist, der Ästhetik und dem Ambiente eines Bergrestaurants einen sehr hohen Stellenwert im Gesamtkonzept einzuräumen. Denn dadurch bekommt die Sache erst einen Wert und Originalität. Davon sind auch Umbauten bzw. Modernisierungen betroffen. Es geht nicht nur um mehr und besser genutzten Raum, sondern auch um ein „attraktives Gesicht“. „Die Zeiten, wo dieser Aspekt nebensächlich war, sind endgültig vorbei. Nur noch fallweise ist diese Untugend der 70er und 80er Jahre zu erkennen. Der Fokus darf nicht nur auf schnellem Durchsatz allein liegen, ein wenig muss man es schon dem Gast überlassen, wie lange er verweilen will. Dafür kommt er vielleicht öfter“, meint so Edenhauser. Aus demselben Grund funktionieren auch Stehtische im Skigebiet nicht. „Das klappt nur bei einem reinen Unterhaltungskonzept, nicht aber wenn man die lange Talabfahrt noch vor sich hat.“Weiters beobachten wir einen Trend zur Gastro-Selbstbewirtschaftung der Bergbahnen. Es hat sich anscheinend herumgesprochen, dass Gewinne bis zu 30% möglich sind, wenn man es richtig macht, d. h. sich ganz auf die spezifische Situation der Skigastronomie einstellt. Diese Taktik ist eine Folge der Qualitätsorientierung der Seilbahnen. Denn auf Pächter oder private Gastronomen am Berg haben sie zu wenig Einfluss, um eine ihren Vorstellungen entsprechende Qualität sichern zu können. Daher liegt der Sprung zur Selbstbewirtschaftung für die Bergbahnen nahe – wenngleich sie ordentlich daran „knabbern“, weil Freude haben sie nicht wirklich daran (mit Ausnahmen wie Fiss oder Ischgl). Der Gewinn, der sich rein aus den Liftkarten erwirtschaften lässt, nimmt aber ständig ab. Schon alleine deshalb braucht man dieses Geschäftsfeld als Seilbahnunternehmen. Genau genommen ist es sogar so, dass die Bergbahnen mit der Gastronomie mehr Rendite vom Umsatz erwirtschaften können als mit dem Bahngeschäft! Außerdem gibt es keinen Gastronomietyp, der einfacher zu führen ist, als ein Bergrestaurant. Die Gäste werden sozusagen vor die Haustüre gebracht und man kann mit einem kleinen Angebot arbeiten etc.Allerdings ist es mit dem Gasthaus-Bauen alleine nicht getan. Man braucht Unterkünfte für die Mitarbeiter, eine Führung, viel Organisation beim Abholen des Personals und der Warenbeschaffung usw. Und davor scheuen sich viele.

Alois Edenhauser, Leiter des Bereiches „(Ski)Gastronomie“ in der Edinger Tourismusberatung, sprach mit der MM-Redaktion über Entwicklungen bei den Bergrestaurants. Foto:mak

Skifahrerströme mit Gastronomie lenkenLast but not least hebt auch der Trend, nur noch stundenweise skifahren zu gehen und in der restlichen Zeit in der Skihütte zu konsumieren bzw. auf der Sonnenterrasse zu entspannen, die Bedeutung der Pistengastronomie weiter an. Immer mehr Gäste wollen ja nur für die Zeit, in der sie wirklich Wintersport betreiben, das Liftticket bezahlen. Die Kombination aus Sport und Relaxen wird sich noch mehr in Richtung Genießen verschieben. So werden in Großraumskigebieten, wo die einzelnen Teilgebiete möglichst viel Zeit vom Gast erhalten wollen, bereits jetzt die Skifahrerströme mit der Gastronomie gelenkt – etwa wenn das legendäre Kuchenbuffet im Skirestaurant XY am Nachmittag die Massen anzieht.

Teilansicht des SB-Bereiches im neuen Riffelberg-Restaurant. Foto: FHE

Eine weitere Möglichkeit, einen Wettbewerbsvorteil zu erzielen, wären für gewisse Skigebiete All-inklusive-Pakete, zumindest in zeitlichen Randbereichen. Das heißt, der Skigast hätte in der Seilbahn-Tageskarte auch das (Wahl)Menü in einem Pistenrestaurant inkludiert.Alles in allem lässt sich festhalten, dass man als Pistenbetreiber sicher bei den Liften aufrüsten muss, jedoch bei der Gastronomie verankert sich jede Verbesserung oder Innovation noch viel nachhaltiger im Bewußtsein der Gäste!

Die Berglifte Stuhleck, Semmering, errichten derzeit bei der Bergstation der neuen Weißenelfbahn ein Panoramarestaurant, geplant von der Architektin Mag. Silvia Fracaro. Foto: Fracaro

Beispiele für die SelbstbewirtschaftungEin aktuelles Beispiel für den Trend zur Selbstbewirtschaftung ist das Projekt „Panoramarestaurant“ an der Bergstation der neuen 6SBK Weißenelfbahn der Stuhleck Berglifte Semmering. Die Bergbahnen wollen auf 1 700 m Höhe einen Leitbetrieb mit sehr großzügigem SB-Markt platzieren, der rund 450 Sitzplätze (davon 150 innen) sowie eine 400 m2 große Terrasse bereitstellt. Das Speisenangebot umfasst eine sehr breite Palette, um sich gegenüber den 8 privaten Mitbewerbern in der Region abheben zu können. Mit attraktivem Sichtkochen (WOK, Riesenpfanne, Grill, Konditorei) und Inselgruppen im Free-Flow-Bereich wird sowohl dem Erlebnis als auch einem reibungslosen Ablauf entsprochen. Die eingebaute Infrastruktur (Küche/SB-Anlage: GTA Loosdorf, Kühlung: Zalto, Bad Ischl, Schank: Walla, Kassensystem: Novacom) lässt noch eine Erweiterung der Sitzplatzkapazität zu.Ebenfalls erstmals in Eigenregie betrieben wird demnächst das bislang verpachtete Pistenrestaurant der Walmendinger Hornbahnen in Mittelberg/Kleinwalsertal. Hier kommt auf der Skiebene ein hochwertiger Restaurant-Satellit in Form einer Bar mit Kiosk in Selbstbedienung, geplant von Alois Edenhauser. Das Ambiente wird sehr modern ausfallen, viele Liegestuhlplätze erhöhen die Attraktivität dieser für die Skifahrer bequem erreichbaren Ebene nochmals. Die Kleinwalsertaler Bergbahnen – echte Qualitätsfanatiker – erwarten sich einiges von diesem Ausbau, genauso wie von der Totalerneuerung des Restaurants „Schlappoldsee“ an der Mittelstation der Fellhornbahn. Das Ziel ist eine großzügige Erweiterung des SB-Marktes von 90 m2 auf 210 m2 und eine deutliche Vergrößerung des gastronomischen Produktionsbereiches (Küche, Kühlräume, Spüle) von 45 m2 auf 155 m2. Weiterer Faktor ist die Kapazitätserweiterung um ca. 160 „gewichtete“ Plätze von derzeit 440 auf ca. 600 (+36 %). Insgesamt werden dann 1 060 Sitzplätze zur Verfügung stehen.Ein Generalplan von ETB liegt bereits vor, Baubeginn wird jedoch erst in 2 Jahren sein.

Plan von ETB zur Gastronomietechnik Weißenelfbahn-Restaurant. Quelle: Edenhauser

Großzügigkeit im Free-Flow notwendigEtwas anders liegt der Fall in Mayrhofen, wo die Bergbahnen keine Selbstbewirtschaftung wollen. Hier errichtet der bisherige Pächter des Horberg- Skirestaurants, Markus Rahm, nun selber unterhalb der Bergstation Knorren eine neue Pistengastronomie, das „Checkpoint Penken“. Rahm bringt 8 Jahre Erfahrung mit und weiß genau, worauf es bei dieser Form der Gastronomie ankommt. Daher fiel der Selbstbedienungsbereich riesig und die Küche minimal aus (Gesamtkonzept ETB, Lieferant FHE). Wichtig ist seines Erachtens auch eine ungewöhnliche Architektur – diesen Wunsch konnte ihm Holzbau Höck aus Kundl erfüllen. Wie wichtig es ist, den SB-Bereich großzügig zu dimensionieren, zeigt sich am Beispiel Restaurant „Gaisalm“ am Achensee. Hier lässt die TIWAG-Tochter „Achensee-Schifffahrt“ seit Ende September mit den Architekten Bonecker die Verkaufsfläche um 100 m2 ausbauen. Mit den vorhandenen 40 m2 konnten die Spitzen nämlich nicht bewältigt werden. Die ETB hat vor 3 Jahren ein Gutachten erstellt, wie das Restaurant an diesem markanten Ausflugspunkt, das sowohl von Schiffen angefahren als auch von Wanderern aufgesucht wird, aus seinem Dilemma herauskommt. Der Umgestaltungs-Vorschlag von Edenhauser wurde seitens der TIWAG angenommen, bis Frühjahr 2009 soll der Relaunch abgeschlossen sein. mak

Die Gaisalm am Achensee – übrigens die einzige Alm Europas, die auch mit dem Schiff zu erreichen ist – wird jetzt sein Restaurant wesentlich erweitern.Foto: Die Werber

Weitere ETB-Projekte- Isskogel, Gerlos: seit 2 Jahren sehr erfolgreich in Betrieb das EG wird nun als Kinder- und Selbstversorgerrestaurant gestaltet. Satellitenküche von Rein-Nachfolger Metos, eigene Spüle, 180 Plätze;- Panoramarestaurant Grüneck und Restaurant Matschwitz, Skigebiet Golm im Montafon: Gastronomiekonzept und Raumprogramm für die Illwerke Tourismus;- Bergrestaurant Choralpe, Bergbahnen Westendorf: Gastronomiekonzept und Raumprogramm

Im Skigebiet Hochzeiger (1 450-2 450 m) Jerzens, dem Trainingsgebiet von Skirennläufer Benni Raich (A) aus dem Tiroler Pitztal, haben die Bergbahnen zur Saison 02/03 das Hauptrestaurant erweitert und total modernisert. Veränderte Gästeansprüche, höhere Frequenzen und das vis-a-vis befindliche Kinderland der Skischule erforderten diesen 2 Millionen Euro teuren Schritt.

Das neue Zeigerrestaurant bei der Bergstation der 8EUB Hochzeiger. Foto: Hochzeiger BB

Seit 1989 bestand an der Stelle der heutigen Bergstation der 8 EUB Hochzeigerbahn auf 2 000 m ein SB-Pistenrestaurant im Betrieb der Bergbahnen. Erhöhte Frequenzen durch den Bau dieser Gondelbahn im Jahr 1993 und der 6 SBK Panoramabahn 2002 sowie gestiegene Gästeansprüche veranlassten GF Hansjörg Wohlfarter zur Saison 02/03 zu einem Ausbau auf 650 Innen- und 400 Terrassensitzplätze bei gleichzeitiger Modernisierung des Bestandes. So wurde das Pistenrestaurant vom Platz- und Speisenangebot her genauso aufgewertet wie hinsichtlich der Abwicklung und der Ästhetik. Die neue Free-Flow Anlage ist doppelt so groß wie die ursprüngliche, weiters wurde eine Bar integriert, ein Wintergarten angelegt und im Sitzbereich neue Räumlichkeiten rund um den Bestand arrangiert. Die große Terrasse wurde durch eine Meissl-Schirmbar und Verleih-Liegestühle zu einem attraktiven Anziehungspunkt. Insgesamt verlieh man dem Lokal eine wesentlich freundlichere Note mit Erlebnisgastronomie: es wird vor dem Gast gekocht (z. B. frische Nudelgerichte aus dem Wok bzw. wechselnde Tagesgerichte) und nicht nur geschöpft.

Die Sonnenterasse vor dem Restaurant samt Meissl-Schirm und Aussichtsplattform wird gerne genutzt. Fotos: Hochzeiger BB

Im Untergeschoss ein KinderrestaurantZur Unterstützung des vis-a-vis situierten, 7000 m2 großen Kinderlandes wurde im Untergeschoss auch ein eigenes Kinderrestaurant mit 160 Plätzen eingerichtet. Die Skischule Jerzens gehört ja zu den 5 besten Skischulen Tirols und braucht diese Möglichkeit der Mittagsbetreuung unbedingt in ihrem Angebot. Gekocht wird allerdings in „Pitzis Kinderrestaurant“ nicht, sondern die Speisen werden von der darüberliegenden Restaurantküche in die Warmhaltebatterien angeliefert und vor Ort ausgegeben. Nach dem Essen verschwindet die Ausgabestation hinter einer Schiebewand wieder und aus dem Kinderrestaurant wird mitsamt der integrierten Spielfläche eine Art Kindergarten. Auch für die Skilehrer selbst und das Bergbahnpersonal hat man – etwas separiert im ersten Stock – einen Speiseraum geschaffen. Bei Platzmangel dürfen diesen natürlich auch Skigäste benutzen.

Die Erweiterung vermittelt ein sehr freundliches Ambiente. Im Bild die Zirbenstube.

Modernisierung mit FHEDie Modernisierung zog Wohlfarter mit zwei Partnern durch: dem Architekten Schillfahrt aus Imst und dem Gastronomieausstatter FHE Franke, Filiale Innsbruck. Wie FHEProjektbetreuer Karl Lampichler mitteilt, hat FHE nicht nur die komplette Küche, das Free-Flow-System und die Schankanlage sowie Kaffeemaschinen geliefert, sondern auch die Gastro-Planung übernommen. Das Know-how dazu ist aus 30-jähriger Erfahrung vorhanden, außerdem hat Wohlfarter schon viel Skigastronomie besichtigt und ziemlich klare Vorstellungen gehabt. Und mit FHE hat er früher schon gut zusammengearbeitet, „das Preis-Leistungsverhältnis hat immer gepasst und man hat es mit kompetenten Leuten zu tun, die schon lange im Unternehmen sind“, so Wohlfarter.

Getränkestation im Free Flow-Bereich. Die Granitplatten und der Heugerfloor-Teppichboden sind typisch für eine Ausführung durch die Firma FHE.

Eigenbetrieb sinnvoller als PachtDas Zeigerrestaurant wird auch weiterhin das einzige bleiben, das die Bergbahnen selber betreiben. Man will sich nicht mit zu vielen Aufgaben verzetteln. Allerdings einen Gastronomiebetrieb sollte möglichst jede Bergbahn in eigener Regie führen. „Nicht um den anderen Betrieben Konkurrenz zu machen, sondern weil es heute zum Grundangebot für den Wintersportgast gehört, ein preislich vernünftiges und dabei qualitätsvolles Bergrestaurant im Skigebiet vorzufinden. Denn ein Pächter muss höhere Preise verlangen, um Gewinne zu machen, er muss aber marketing- und imagemäßig nicht unbedingt an einem Strang ziehen mit der Bergbahngesellschaft. Gerade bei der Abwicklung von Events oder beim Schnüren von Gesamtpackages kann ein Pistenbetreiber hier Probleme bekommen“, erklärt Wohlfarter. Und Lampichler ergänzt: „Heute ist das der Trend bei Bergbahnen, vor 20 Jahren war es noch das Verpachten. Neben den von Herrn Wohlfarter erwähnten Gründen haben die Bergbahnunternehmer erkannt, dass sie auch dabei etwas verdienen können  –  vorausgesetzt das Konzept stimmt und die Leute sind motiviert.“

Um den Altbestand herum wurde die Erweiterung in Form eines „Wintergartens“ gestaltet.

Personal spielt eine große RolleWohlfarter formuliert es noch pointierter: „Das Personal ist für den Erfolg noch wichtiger als ein gut kalkulierter Wareneinsatz.“ Das Zeigerrestaurant mit seinen 25 Mitarbeitern erwirtschaftet jedenfalls schöne Gewinne und stützt die Gesamtrendite der Hochzeiger Bergbahnen Pitztal GesmbH. & Co KG. In der Umgebung ist es zu einem Leitbetrieb geworden. Bei durchschnittlich 2 300 Gästen/ Tag in diesem Bereich, die hauptsächlich aus der finanziellen Mittelschicht kommen, ist auch diese jüngste Lokal-Vergrößerung nicht zu groß ausgefallen! Das ein oder andere Pistenlokal in diesem 45 km großen Skigebiet wäre durchaus noch willkommen – allerdings von privater Hand geführt…
mak

Die neue Ski Lounge mit Terrasse auf dem Komperdell in Serfaus (2 000 m). Fotos: Komperdellbahnen

Das Sonnenplateau Serfaus hat wieder eine Pioniertat vollbracht: das beste Familienskigebiet der Alpen (Falk Skiatlas) erweiterte sein ohnehin bereits vorbildliches Pistengastronomie-Angebot um die „1. Ski Lounge Tirols“. Damit will man dem anspruchsvollen Gast ein besonderes Apres-Ski-Erlebnis ermöglichen, das einen Kontrast zur üblichen „Hally Gally“-Szene darstellt.

Stimmungsvoll: Kaminecke mit roten Lederfauteils und Bar.

Mitten im Skigebiet, in 2 000 m Höhe auf dem Komperdell mit traumhaftem Panoramablick, haben die Serfauser Bergbahnen nach dem Motto „Tirols Ski Genuss“ etwas ganz Besonderes für ihre Skigäste geschaffen: eine so genannte Ski Lounge. Man kennt VIP-Lounges von internationalen Flughäfen und pulsierenden Metropolen her, davon abgeleitet gibt es in manchen US-amerikanischen Skigebieten auch Ski-Lodges und – Lounges. Allerdings benötigt man hier für den Zutritt eine Club-Mitgliedschaft bzw. eine VIP-Karte, was in Serfaus nicht der Fall ist. Die höchste Lounge Europas ist prinzipiell jedermann während der Bahnbetriebszeiten zugänglich. Was steckt aber dann hinter der Idee, wenn es nicht diese Exklusivität für den Spezialgast ist?Marketingleiter Kurt Kirschner antwortet:“ Wo trinkt man in Venedig den Kaffee? Natürlich am schönsten Platz, dem Markusplatz. Hier ist der Genuss am größten. In Serfaus ist der schönste Platz auf dem Komperdell und hier wollten wir einen besonderen Ort für den Genuss des Bergerlebnisses einrichten. Wir haben durch die 4- und 5-Sterne-Hotellerie auch ein sehr anspruchsvolles Publikum, dem wir spezielle Highlights für einen rundum gelungenen Urlaub bieten wollen. Die Idee zur Ski Lounge ist übrigens im Zusammenhang mit unserer Laser-Show „Adventure Night“ entstanden, die pro Wintersaison ca. 40 000 Gäste anlockt. Die besten Plätze zum Mitverfolgen der Show bot die so genannte VIP-Terrasse. Aus dieser Tatsache heraus kam uns der Gedanke, diesen Bereich grundsätzlich zu etwas Besonderem umzugestalten. So entstand das Konzept zur Ski Lounge.“

Der Restaurantbereich mit Panoramablick bietet 300 Gästen Platz.

Das typische Lounge FeelingAn Zutaten für das Lounge Feeling haben die Serfauser folgende Komponenten kombiniert:- ein stilvolles Refugium mit Kaminfeuer;- lauschige Sofas;- Bar und Sonnenterrasse mit Privatliege;- Musik, mal im Stil der City-Lounges, mal im klassischen Sound;- flüssige Stimmungsmacher;- Exquisites aus der Schauküche;- und schließlich: ein Service der Premiumklasse.

Auf der Terrasse ist für jeden Gast ein Liegestuhl reserviert. Von hier aus sieht man auch die Ski-Show „Adventure Night“ am besten.

Ein typischer Lounge-Besuch würde etwa so aussehen: Nachdem man von einer freundlichen Hostess empfangen wurde, schlüpft man aus den schweren, nassen Skischuhen in gemütliche „Patschen“ (Hausschuhe). Am knisternden Kaminfeuer entspannt man sich bei einem erlesenen Glas Wein, einem Espresso Machiato oder einem feinen einheimischen Edelbrand. Bei Bedarf wählt man edle Havanna-Zigarren aus dem großen Humidor und relaxt in den gemütlichen roten Leder-Sitzgruppen. Wer will, wechselt später in den Restaurant-Bereich mit Schauküche, wo man ausgesuchte kleiner (oder größere) Gerichte genießen kann. Bis zu 300 Gäste finden hier stilvoll Platz. Bei Schönwetter lädt auch die Terrasse zum Sonnenbad ein, auf der jeder garantiert seinen „privaten“ Liegestuhl vorfindet.

05/06 ließ sich Serfaus eine neue Show bei der Adventure Night einfallen: Abenteuer Antarktis.

Großes Wohnzimmer mit Top-ServiceAm besten lässt sich die Ski Lounge als großes Wohlfühl-Wohnzimmer mit Top-Service beschreiben. Bei dieser Art von Apres-Ski geht es aber nicht um das übliche Hally Gally, sondern um Genuss, Entspannung und Premium-Service. „Es wird ein neuer Trend im Apres Ski contra dem Ballermann-Stil kommen“, prophezeit Kirschner, „und daher setzen wir bewusst einen Kontrapunkt. Serfaus ist zwar skigastronomisch bereits bestens ausgestattet, mit der Ski Lounge ist aber nochmals ein weiteres Highlight gelungen, wie sich jetzt schon abzeichnet. Seit der Eröffnung bekommen wir ein riesiges Echo!“Wenn auch der Besuch der Ski Lounge für jedermann von 9-16:30 Uhr offen ist, kann der Gast für die bereits legendäre Abendshow „Adventure Night“ am Mittwoch eine VIP-Karte um 38 Euro buchen. Dadurch wird nicht nur Tirols größte Laser-Ski-Show fußfrei in der ersten Reihe erlebbar, man braucht sich aufgrund eines separaten Zugangs zur Seilbahn auch nicht anstellen und erhält Cocktails sowie Canapees in der Ski Lounge serviert.
 
Neue Ski-Show: Abenteuer AntarktisDiesen Winter präsentierten die Komperdellbahnen Serfaus mit der Skischule eine neue Ski-Show unter dem Titel „On the Edge – Abenteuer Antarktis.“ Dabei geht es um die Expedition des Engländers Ernest Shackleton, die am Beginn des 20. Jahrhunderts 635 Tage im Eis der Antarktis gefangen war. Sie gilt bis heute als die unglaublichste Geschichte menschlichen Überlebens in eisiger Wildnis.Erzählt wird sie in einer dramatischen und poetischen Neuinszenierung des Spezialisten Beda Percht durch Projektionen der Aufnahmen des Expeditionsfotografen auf 2000 m2 Schneefläche, Texte und die Musik sind von Thierry Zaboitzeff. Dazu kommen Darsteller im Eis, Schneekanonen, Pistenbullys, Laser und Feuer.“On the Edge“ bedeutet einerseits an der Grenze des Möglichen, aber auch „auf der Kante“ und so ziehen die Skilehrer ihre Schwünge auf dieser und fetzen gewagte Aerials in die Nacht. Die neue Adventure Night ist jedenfalls ein Genuss für alle Sinne und ein bereicherndes Erlebnis am nächtlichen Berg. Daran besteht so wenig Zweifel wie an der ständigen Weiterentwicklung der Serfauser…mak

    
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