Alois Edenhauser, Leiter der Abteilung Gastronomie bei der Edinger Tourismusberatung (ETB), ist bekannt als jener Mann, der die SB-Marktrestaurants am Berg salonfähig gemacht hat. Obwohl das Konzept nahezu bis zur Perfektion ausgereift ist, feilt Edenhauser im Detail weiter. Vor allem bei der Präsentation und dem Zusatzgeschäft ist noch vieles möglich.

Alois Edenhauser, Leiter der Abteilung Gastronomie bei der Edinger Tourismusberatung, im Gespräch mit dem MONTAIN MANAGER.

Edenhauser ist der Überzeugung, dass SB-Bergrestaurants, die von Seilbahnunternehmen betrieben werden, unbedingt noch mehr auf attraktive Optik setzen müssen, um sich gegenüber der privaten (Bedien) Konkurrenz erfolgreich behaupten zu können. Man müsse die Waren anspruchsvoll präsentieren und möglichst großzügige Free-Flow-Bereiche einrichten. Wie sich intensive Präsentation auswirken kann, analysierte Edenhauser zuletzt anhand von vier Vergleichsbetrieben im Skigebiet Serfaus-Fiss am Beispiel „Kuchenbuffet“. Das Ergebnis zeigte, dass bei „normaler“ Präsentation der Anteil des Kuchenumsatzes am Gesamtumsatz ca. 2% betrug, hingegen bei intensiver Präsentation stieg dieser Anteil auf 6%, also auf das Dreifache! „Und da Kuchen als Zusatzgeschäft gilt, wenn man weiß, zu welcher Tageszeit diese verzehrt werden, kann diese Entwicklung für ein Restaurant nur günstig sein“, so Edenhauser. „Mit anderen Worten: Es geht um ein gezieltes Einsetzen dieses Produktes, um das Nachmittagsgeschäft anzukurbeln. Wobei es in Skigebieten, in denen alles über Zeit abgerechnet wird, durchaus auch gesamtbetrieblich gesehen einen Nutzen bringt, wenn man die Verweilzeiten im eigenen Skigebiet erhöhen kann. Das bringt doppelt Geld. Wenn man allerdings den Skifahrer ganztags im Gebiet halten will, muss man den gestiegenen Anforderungen gerecht werden. Das heißt, man muss professionell präsentieren und auf der gleichen Ebene wie ein Konditor anbieten!Selbstbedienungsbereich soll die Gäste beeindruckenEin Beispiel für diese Philosophie wird Edenhauser demnächst am Semmering mit den Skiliften Stuhleck realisieren. An der Bergstation der neuen kuppelbaren 6er-Sesselbahn, die den Weißenelf-Schlaglift (SL) ersetzt, soll das neue Pistenrestaurant mit 250 Innen- und 400 Außenplätzen entstehen – übrigens die erste von der Liftgesellschaft selbst betriebene Gastronomie. Es wird einen ausgesprochen großzügigen Selbstbedienungsbereich geben, der die Gäste beeindrucken soll. Anziehend wird auch die Architektur sein. Aufgrund der steilen Hanglage wird das ganze Restaurant samt Terrasse „in der Luft stehen“, also auf Stützen platziert. Nur der Küchenbereich und die Selbstbedienung werden auf Fundamenten errichtet. „Die Umsetzung stellt hohe Anforderungen, der sich alle Beteiligten stellen: der Bauherr, der Architekt und die Edinger Tourismusberatung. Es wird Schwerpunkte geben, die etwas von den Fisser Restaurants abgeleitet sind. Z. B. wird man hier in das Kuchengeschäft massiv einsteigen und eine riesige Kuchentheke machen. Generell kann man sich viel von diesem Projekt erwarten“, meint Edenhauser.

    
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Die neue Ski Lounge mit Terrasse auf dem Komperdell in Serfaus (2 000 m). Fotos: Komperdellbahnen

Das Sonnenplateau Serfaus hat wieder eine Pioniertat vollbracht: das beste Familienskigebiet der Alpen (Falk Skiatlas) erweiterte sein ohnehin bereits vorbildliches Pistengastronomie-Angebot um die „1. Ski Lounge Tirols“. Damit will man dem anspruchsvollen Gast ein besonderes Apres-Ski-Erlebnis ermöglichen, das einen Kontrast zur üblichen „Hally Gally“-Szene darstellt.

Stimmungsvoll: Kaminecke mit roten Lederfauteils und Bar.

Mitten im Skigebiet, in 2 000 m Höhe auf dem Komperdell mit traumhaftem Panoramablick, haben die Serfauser Bergbahnen nach dem Motto „Tirols Ski Genuss“ etwas ganz Besonderes für ihre Skigäste geschaffen: eine so genannte Ski Lounge. Man kennt VIP-Lounges von internationalen Flughäfen und pulsierenden Metropolen her, davon abgeleitet gibt es in manchen US-amerikanischen Skigebieten auch Ski-Lodges und – Lounges. Allerdings benötigt man hier für den Zutritt eine Club-Mitgliedschaft bzw. eine VIP-Karte, was in Serfaus nicht der Fall ist. Die höchste Lounge Europas ist prinzipiell jedermann während der Bahnbetriebszeiten zugänglich. Was steckt aber dann hinter der Idee, wenn es nicht diese Exklusivität für den Spezialgast ist?Marketingleiter Kurt Kirschner antwortet:“ Wo trinkt man in Venedig den Kaffee? Natürlich am schönsten Platz, dem Markusplatz. Hier ist der Genuss am größten. In Serfaus ist der schönste Platz auf dem Komperdell und hier wollten wir einen besonderen Ort für den Genuss des Bergerlebnisses einrichten. Wir haben durch die 4- und 5-Sterne-Hotellerie auch ein sehr anspruchsvolles Publikum, dem wir spezielle Highlights für einen rundum gelungenen Urlaub bieten wollen. Die Idee zur Ski Lounge ist übrigens im Zusammenhang mit unserer Laser-Show „Adventure Night“ entstanden, die pro Wintersaison ca. 40 000 Gäste anlockt. Die besten Plätze zum Mitverfolgen der Show bot die so genannte VIP-Terrasse. Aus dieser Tatsache heraus kam uns der Gedanke, diesen Bereich grundsätzlich zu etwas Besonderem umzugestalten. So entstand das Konzept zur Ski Lounge.“

Der Restaurantbereich mit Panoramablick bietet 300 Gästen Platz.

Das typische Lounge FeelingAn Zutaten für das Lounge Feeling haben die Serfauser folgende Komponenten kombiniert:- ein stilvolles Refugium mit Kaminfeuer;- lauschige Sofas;- Bar und Sonnenterrasse mit Privatliege;- Musik, mal im Stil der City-Lounges, mal im klassischen Sound;- flüssige Stimmungsmacher;- Exquisites aus der Schauküche;- und schließlich: ein Service der Premiumklasse.

Auf der Terrasse ist für jeden Gast ein Liegestuhl reserviert. Von hier aus sieht man auch die Ski-Show „Adventure Night“ am besten.

Ein typischer Lounge-Besuch würde etwa so aussehen: Nachdem man von einer freundlichen Hostess empfangen wurde, schlüpft man aus den schweren, nassen Skischuhen in gemütliche „Patschen“ (Hausschuhe). Am knisternden Kaminfeuer entspannt man sich bei einem erlesenen Glas Wein, einem Espresso Machiato oder einem feinen einheimischen Edelbrand. Bei Bedarf wählt man edle Havanna-Zigarren aus dem großen Humidor und relaxt in den gemütlichen roten Leder-Sitzgruppen. Wer will, wechselt später in den Restaurant-Bereich mit Schauküche, wo man ausgesuchte kleiner (oder größere) Gerichte genießen kann. Bis zu 300 Gäste finden hier stilvoll Platz. Bei Schönwetter lädt auch die Terrasse zum Sonnenbad ein, auf der jeder garantiert seinen „privaten“ Liegestuhl vorfindet.

05/06 ließ sich Serfaus eine neue Show bei der Adventure Night einfallen: Abenteuer Antarktis.

Großes Wohnzimmer mit Top-ServiceAm besten lässt sich die Ski Lounge als großes Wohlfühl-Wohnzimmer mit Top-Service beschreiben. Bei dieser Art von Apres-Ski geht es aber nicht um das übliche Hally Gally, sondern um Genuss, Entspannung und Premium-Service. „Es wird ein neuer Trend im Apres Ski contra dem Ballermann-Stil kommen“, prophezeit Kirschner, „und daher setzen wir bewusst einen Kontrapunkt. Serfaus ist zwar skigastronomisch bereits bestens ausgestattet, mit der Ski Lounge ist aber nochmals ein weiteres Highlight gelungen, wie sich jetzt schon abzeichnet. Seit der Eröffnung bekommen wir ein riesiges Echo!“Wenn auch der Besuch der Ski Lounge für jedermann von 9-16:30 Uhr offen ist, kann der Gast für die bereits legendäre Abendshow „Adventure Night“ am Mittwoch eine VIP-Karte um 38 Euro buchen. Dadurch wird nicht nur Tirols größte Laser-Ski-Show fußfrei in der ersten Reihe erlebbar, man braucht sich aufgrund eines separaten Zugangs zur Seilbahn auch nicht anstellen und erhält Cocktails sowie Canapees in der Ski Lounge serviert.
 
Neue Ski-Show: Abenteuer AntarktisDiesen Winter präsentierten die Komperdellbahnen Serfaus mit der Skischule eine neue Ski-Show unter dem Titel „On the Edge – Abenteuer Antarktis.“ Dabei geht es um die Expedition des Engländers Ernest Shackleton, die am Beginn des 20. Jahrhunderts 635 Tage im Eis der Antarktis gefangen war. Sie gilt bis heute als die unglaublichste Geschichte menschlichen Überlebens in eisiger Wildnis.Erzählt wird sie in einer dramatischen und poetischen Neuinszenierung des Spezialisten Beda Percht durch Projektionen der Aufnahmen des Expeditionsfotografen auf 2000 m2 Schneefläche, Texte und die Musik sind von Thierry Zaboitzeff. Dazu kommen Darsteller im Eis, Schneekanonen, Pistenbullys, Laser und Feuer.“On the Edge“ bedeutet einerseits an der Grenze des Möglichen, aber auch „auf der Kante“ und so ziehen die Skilehrer ihre Schwünge auf dieser und fetzen gewagte Aerials in die Nacht. Die neue Adventure Night ist jedenfalls ein Genuss für alle Sinne und ein bereicherndes Erlebnis am nächtlichen Berg. Daran besteht so wenig Zweifel wie an der ständigen Weiterentwicklung der Serfauser…mak

    
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Im Skigebiet Hochzeiger (1 450-2 450 m) Jerzens, dem Trainingsgebiet von Skirennläufer Benni Raich (A) aus dem Tiroler Pitztal, haben die Bergbahnen zur Saison 02/03 das Hauptrestaurant erweitert und total modernisert. Veränderte Gästeansprüche, höhere Frequenzen und das vis-a-vis befindliche Kinderland der Skischule erforderten diesen 2 Millionen Euro teuren Schritt.

Das neue Zeigerrestaurant bei der Bergstation der 8EUB Hochzeiger. Foto: Hochzeiger BB

Seit 1989 bestand an der Stelle der heutigen Bergstation der 8 EUB Hochzeigerbahn auf 2 000 m ein SB-Pistenrestaurant im Betrieb der Bergbahnen. Erhöhte Frequenzen durch den Bau dieser Gondelbahn im Jahr 1993 und der 6 SBK Panoramabahn 2002 sowie gestiegene Gästeansprüche veranlassten GF Hansjörg Wohlfarter zur Saison 02/03 zu einem Ausbau auf 650 Innen- und 400 Terrassensitzplätze bei gleichzeitiger Modernisierung des Bestandes. So wurde das Pistenrestaurant vom Platz- und Speisenangebot her genauso aufgewertet wie hinsichtlich der Abwicklung und der Ästhetik. Die neue Free-Flow Anlage ist doppelt so groß wie die ursprüngliche, weiters wurde eine Bar integriert, ein Wintergarten angelegt und im Sitzbereich neue Räumlichkeiten rund um den Bestand arrangiert. Die große Terrasse wurde durch eine Meissl-Schirmbar und Verleih-Liegestühle zu einem attraktiven Anziehungspunkt. Insgesamt verlieh man dem Lokal eine wesentlich freundlichere Note mit Erlebnisgastronomie: es wird vor dem Gast gekocht (z. B. frische Nudelgerichte aus dem Wok bzw. wechselnde Tagesgerichte) und nicht nur geschöpft.

Die Sonnenterasse vor dem Restaurant samt Meissl-Schirm und Aussichtsplattform wird gerne genutzt. Fotos: Hochzeiger BB

Im Untergeschoss ein KinderrestaurantZur Unterstützung des vis-a-vis situierten, 7000 m2 großen Kinderlandes wurde im Untergeschoss auch ein eigenes Kinderrestaurant mit 160 Plätzen eingerichtet. Die Skischule Jerzens gehört ja zu den 5 besten Skischulen Tirols und braucht diese Möglichkeit der Mittagsbetreuung unbedingt in ihrem Angebot. Gekocht wird allerdings in „Pitzis Kinderrestaurant“ nicht, sondern die Speisen werden von der darüberliegenden Restaurantküche in die Warmhaltebatterien angeliefert und vor Ort ausgegeben. Nach dem Essen verschwindet die Ausgabestation hinter einer Schiebewand wieder und aus dem Kinderrestaurant wird mitsamt der integrierten Spielfläche eine Art Kindergarten. Auch für die Skilehrer selbst und das Bergbahnpersonal hat man – etwas separiert im ersten Stock – einen Speiseraum geschaffen. Bei Platzmangel dürfen diesen natürlich auch Skigäste benutzen.

Die Erweiterung vermittelt ein sehr freundliches Ambiente. Im Bild die Zirbenstube.

Modernisierung mit FHEDie Modernisierung zog Wohlfarter mit zwei Partnern durch: dem Architekten Schillfahrt aus Imst und dem Gastronomieausstatter FHE Franke, Filiale Innsbruck. Wie FHEProjektbetreuer Karl Lampichler mitteilt, hat FHE nicht nur die komplette Küche, das Free-Flow-System und die Schankanlage sowie Kaffeemaschinen geliefert, sondern auch die Gastro-Planung übernommen. Das Know-how dazu ist aus 30-jähriger Erfahrung vorhanden, außerdem hat Wohlfarter schon viel Skigastronomie besichtigt und ziemlich klare Vorstellungen gehabt. Und mit FHE hat er früher schon gut zusammengearbeitet, „das Preis-Leistungsverhältnis hat immer gepasst und man hat es mit kompetenten Leuten zu tun, die schon lange im Unternehmen sind“, so Wohlfarter.

Getränkestation im Free Flow-Bereich. Die Granitplatten und der Heugerfloor-Teppichboden sind typisch für eine Ausführung durch die Firma FHE.

Eigenbetrieb sinnvoller als PachtDas Zeigerrestaurant wird auch weiterhin das einzige bleiben, das die Bergbahnen selber betreiben. Man will sich nicht mit zu vielen Aufgaben verzetteln. Allerdings einen Gastronomiebetrieb sollte möglichst jede Bergbahn in eigener Regie führen. „Nicht um den anderen Betrieben Konkurrenz zu machen, sondern weil es heute zum Grundangebot für den Wintersportgast gehört, ein preislich vernünftiges und dabei qualitätsvolles Bergrestaurant im Skigebiet vorzufinden. Denn ein Pächter muss höhere Preise verlangen, um Gewinne zu machen, er muss aber marketing- und imagemäßig nicht unbedingt an einem Strang ziehen mit der Bergbahngesellschaft. Gerade bei der Abwicklung von Events oder beim Schnüren von Gesamtpackages kann ein Pistenbetreiber hier Probleme bekommen“, erklärt Wohlfarter. Und Lampichler ergänzt: „Heute ist das der Trend bei Bergbahnen, vor 20 Jahren war es noch das Verpachten. Neben den von Herrn Wohlfarter erwähnten Gründen haben die Bergbahnunternehmer erkannt, dass sie auch dabei etwas verdienen können  –  vorausgesetzt das Konzept stimmt und die Leute sind motiviert.“

Um den Altbestand herum wurde die Erweiterung in Form eines „Wintergartens“ gestaltet.

Personal spielt eine große RolleWohlfarter formuliert es noch pointierter: „Das Personal ist für den Erfolg noch wichtiger als ein gut kalkulierter Wareneinsatz.“ Das Zeigerrestaurant mit seinen 25 Mitarbeitern erwirtschaftet jedenfalls schöne Gewinne und stützt die Gesamtrendite der Hochzeiger Bergbahnen Pitztal GesmbH. & Co KG. In der Umgebung ist es zu einem Leitbetrieb geworden. Bei durchschnittlich 2 300 Gästen/ Tag in diesem Bereich, die hauptsächlich aus der finanziellen Mittelschicht kommen, ist auch diese jüngste Lokal-Vergrößerung nicht zu groß ausgefallen! Das ein oder andere Pistenlokal in diesem 45 km großen Skigebiet wäre durchaus noch willkommen – allerdings von privater Hand geführt…
mak